17. základní škola
a mateřská škola

Obsah

1. Úvodní ustanovení
2. Režim provozu školní jídelny
3. Provoz školní kuchyně
4. Pracovnice školní jídelny
5. Práva a povinnosti strávníků
6. Bezpečnost a ochrana zdraví
7. Závěrečná ustanovení

I. Úvodní ustanovení

1. Vnitřní řád školní jídelny je jedním ze základních dokumentů 17. ZŠ a MŠ Plzeň, Malická 1 pro zaměstnance školního stravování, děti, žáky a jejich zákonné zástupce.
2. Tento řád upravuje režim provozu školní jídelny včetně postavení zaměstnanců a strávníků, podmínky hygieny, zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví. Hlavní činností školní jídelny je zabezpečení školního stravování dětí a žáků a závodního stravování zaměstnanců.
3. Ustanovení vnitřního řádu školní jídelny vycházejí zejména z těchto zákoných a podzákonných norem v platném znění:
   • zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon)
   • zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů
   • nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci
   • vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v příspěvkových organizacích zřízených územními samosprávnými celky
   • vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování
   • vyhláška č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol a některých školských zařízení
   • vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby
   • vyhláška č. 263/2007 Sb., kterou se stanoví pracovní řád pro zaměstnance škol a školských zařízení

II. Režim provozu školní jídelny

Provozní doba a organizace stravování:

pracovní doba pracovnic:

vedoucí školní jídelny:	7,00 – 15,30 hod.
kuchařky:	6,00 – 14,30 hod.
kuchařka MŠ Zručská cesta:	6,00 – 13,30 hod.
pracovnice provozu ŠJ:	6,00 – 14,30 hod.

doba výdeje obědů:

děti MŠ (ve vlastních prostorách):	11,30 – 12,00 hod.
žáci a zaměstnanci školy:	11,30 – 14,00 hod.
cizí strávníci:	11,00 – 11,30 hod.

Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů nástupů jednotlivých tříd na oběd, návrh pedagogického dozoru připravuje zástupkyně ředitele.

Výdej jídel do jídlonosičů rodičům nemocných dětí se provádí v době výdeje obědů pro žáky, cizím strávníkům pak mimo tuto výdejní dobu.

Operativní změny výdejní doby jsou vždy včas oznámeny po schválení ředitelem školy.

V době nemoci žáka je třeba obědy odhlásit, přičemž první den nemoci je možno vyzvednout oběd do vlastních nádob.

Stravné a přihlášky ke stravování:

• placení stravného: sporožirem, bankovním převodem nebo v hotovosti
• přihlášky ke stravování: v kanceláři ŠJ v uvedených úředních hodinách
• odhlášky: do 15,00 hod. předešlého dne v kanceláři ŠJ nebo telefonicky na čísle 378028521
• úřední hodiny vedoucí ŠJ:

  Pondělí	7,15 – 8,00 hod.		14,00 – 15,00 hod.
  Úterý	7,15 – 8,00 hod.	9,00 – 11,00 hod.	14,00 – 15,00 hod.
  Středa	7,15 – 8,00 hod.	9,00 – 11,00 hod.	14,00 – 15,00 hod.
  Čtvrtek	7,15 – 8,00 hod.	9,00 – 11,00 hod.	14,00 – 15,00 hod.
  Pátek	7,15 – 8,00 hod.	9,00 – 11,00 hod.	14,00 – 15,00 hod.

Jídelní lístek

Jídelníček sestavuje a za jeho úroveň zodpovídá vedoucí školní jídelny na základě závazných pravidel.

Sestavování jídelního lístku se provádí podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel je uplatňována tak, aby byla zajištěna nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce, střídají se jídla masitá, polomasitá, bezmasá a zeleninová. Syrová zelenina a ovoce jsou podávány dle možnosti co nejčastěji z jídelníčku jsou vyloučit ty pokrmy, které v teplém období snadno podléhají zkáze.

Jídelníček na následující 2 týdny je vyvěšován vždy nejpozději v pátek ve školní jídelně, vestibulu školy, kanceláři školy, a na chodbě v 1. a 2. patře.

Vedoucí školní jídelny archivuje pro potřeby kontrolních orgánů jeden výtisk jídelníčku za každý týden u sebe v kanceláři.

Dokumentace školního stravování

• osobní agenda pracovníků ŠJ:
  Je uložena v ředitelně školy. Každý pracovník má povinnost ihned nahlásit změny v osobních nebo dalších údajích řediteli školy.
• mzdová agenda pracovníků ŠJ:
  Každý pracovník vede pravidelnou a přesnou evidenci příchodů a odchodů. Mzdy pracovníků zpracovává mzdová účetní a jsou převáděny na osobní účty pracovníků.
• účetní doklady:
  Všechny účetní doklady uchovává vedoucí školního stravování (příjemky, výdejky, měsíční sestavy skladu a stravné). Ekonomka školy obdrží uzávěrku vždy do 10. dne v měsíci.
• další dokumentace školního stravování:
  Kniha úrazů pracovníků školní jídelny – vede referentka BOZP, uložena v ředitelně školy. Evidence o školení BOZP a PO - uložena v ředitelně školy. Evidence přidělených osobních ochranných pomůcek – vede tajemnice školy.

III. Provoz školní kuchyně

Povinnosti provozovatele

Provozovatel je povinen zajišťovat:

• aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé
• aby pověření pracovníci byly seznámeni s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí
• aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel
• vhodné podmínky pro osobní hygienu
• osobní ochranné a pracovní pomůcky
• čistotu provozních a pomocných zařízení
• oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami
• provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách
• provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé)
• aby byl vypracován sanitační řád a aby byl dodržován

Hygiena provozu

Hlavní důraz je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí:

• pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu
• malování kuchyně 1x ročně
• provádění a obnova nátěrů dle potřeby
• odstraňování námrazy v lednicích 1x týdně a v mrazničkách 1x za měsíc

Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni musí být používána jen pitná voda.

Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků. Bílé nádobí a příbory se myjí v myčce na nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek. Čistící prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a včas.

Zásady společného stravování

Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost vedoucí školní jídelny.

Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží, ani ke křížení tzv. čistých a nečistých linek. Po případném křížení je nutno bezprostředně provést úklid prostoru, kde ke křížení došlo. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit se nesmí setkat s potravinami, které jsou již tepelně upravené, nebo se podávají bez tepelné úpravy či za studena. Vejce je možno skladovat pouze v samostatné lednici.

Příprava a zpracování pokrmu musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách, tepelnou přípravu v kuchyni k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a být označeny.

Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutriční hodnoty hotového výrobku:

• na přípravu pokrmu lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů, která musí být řádně tepelně zpracována varem po dobu minimálně 12 minut
• maso po vlastním umletí musí být do 3 hodin tepelně zpracováno, v době mezi umletím a tepelnou úpravou musí být v chladničce s uvedením údaje o čase semletí
• na smažení pokrmů se používá vždy čerstvý tuk, vždy jednorázově - 20 minut před dokončením tepelné úpravy se do pokrmu nesmí nic přidávat

V zařízeních společného stravování se nesmí používat ani podávat:

• vejce jiná než slepičí z veterinárně sledovaných chovů
• vejce s porušenou skořápkou
• vejce tepelně nezpracovaná a pokrmy z nich (míchaná, na měkko, oka s tekutým žloutkem, vlastní majonéza)
• syrová masa typu tatarských bifteků

Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 4 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít dostatečnou teplotu (min. 65° C).

Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy. Pokud není jiné řešení, musí být tyto činnosti časově odděleny a pracovník se musí převléci do jiného pláště.

K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu je zvolena účelná a šetrná příprava stravy:

• mechanické odstraňování nepoživatelných částí se provádí šetrně
• zelenina se loupe, krájí a strouhá těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním
• syrové maso se krájí, naklepává a mele těsně před dalším zpracováním
• všechny potraviny se omývají vcelku pod proudem pitné vody
• tuky se nesmí přepalovat
• vaří se v nádobách s neporušeným smaltovaným povrchem nebo s povrchem z nerezu nebo varného skla v hliníkovém nádobí se nesmí vařit kyselá jídla

Sanitace

1. Zahrnuje podrobnější zásady splnění podmínek pro přípravu podávaných pokrmů, nezávadnosti pokrmů a splnění opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z pokrmů za předpokladu dodržování sanitačního režimu.
2. Sanitace je prováděna v následujícím rozsahu:
   • průběžná: očista pracovních ploch, postupné mytí nádobí a pracovních pomůcek, při křížení provozu následný úklid a dezinfekce použitých ploch
   • denní: úklid a desinfekce všech provozních pomůcek, důkladné umytí použitého nádobí, mytí podlah ve všech prostorách školní kuchyně, úklid sociálního zařízení, mytí a desinfekce odpadních nádob, očista přepravních vozíků
   • týdenní: kromě běžného úklidu umytí polic ve skladech, omyvatelných stěn, odmrazení a vymytí lednic, očištění pečících trub, úklid skladových prostor včetně skladu zeleniny a brambor, dezinfekce odpadních kanálů v podlaze
   • měsíční: odmrazení a vymytí mrazáku, umytí parapetů a dveří
   • čtvrtletní:očista strojů, topných těles a svítidel, vymytí regálů a zásuvek pro uložení nádobí a nástrojů, sanitace myčky nádobí, vypískování drobného nádobí – včetně táců na jídlo
   • pololetní: čištění klimatizace, mytí oken
   • roční: bílení výrobních prostor, generální úklid, odborné provedení dezinsekce a deratizace
   • 1x za 2 roky: bílení skladových a ostatních nevýrobních prostor
3. Úklid kuchyně, přípraven a skladů potravin, zajišťují pracovnice kuchyně. Každá sanitační činnost je zapsána do sešitu úklidů a sanitace a je zkontrolována a podepsána vedoucí ŠJ. Prostory pro strávníky a hygienická zařízení uklízí v budově ZŠ Malická 1 denně uklízečka a v odloučeném pracovišti MŠ Zručská cesta 4 pak školnice.

IV. Pracovnice školní jídelny

Organizační struktura

Školní stravování zajišťují pracovnice obchodně – provozního útvaru, jehož postavení je vymezeno v Organizačním řádu 17. ZŠ a MŠ Plzeň, Malická 1.

• Vedoucí školní jídelny je nepedagogická pracovnice školy, která řídí školní stravování a odpovídá za jeho účelné hospodaření, jeho provoz a plynulý chod. Je pověřená ředitelem školy, kterému je přímo podřízená, a v rámci svých základních povinností plní úkoly související se školním stravováním. Vedoucí ŠJ jsou přímo podřízeny kuchařky a pracovnice provozu ŠJ. Je tedy vedoucím zaměstnancem, který je oprávněn organizovat, řídit a kontrolovat práci jiných zaměstnanců a dávat jim k tomu účelu závazné pokyny.
• Kuchařka je pracovnicí školního stravování a řídí se pokyny vedoucí ŠJ, které odpovídá za výsledky své práce. Zabezpečuje zejména dodržování technologických a hygienických postupů při přípravě a výrobě jídel, výdej stravy, obsluhu jednoúčelových velkokapacitních kuchyňských strojů, úklidové práce na pracovišti a podle potřeby zajišťuje mimořádné úkoly školního stravování.
• Pracovnice provozu ŠJ je pracovnicí školního stravování a řídí se pokyny vedoucí ŠJ, které odpovídá za výsledky své práce. Pracovně zabezpečuje především hrubou přípravu jídel a veškeré sanitární práce v zařízení školního stravování.

Podrobnosti uvádějí pracovní náplně jednotlivých pracovnic.

Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena

Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit preventivní prohlídce a musí mít vystaven zdravotní průkaz.

Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků.

Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky,...) musí pracovnice odložit v šatně. Nehty musí být krátce zastřižené a nenalakované. Pracovnice si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován. V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic kromě kapesníku. Pracovnice musí při vaření používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště. Při cestě na toaletu je třeba pracovní oděv odložit a po pečlivém umytí rukou znovu obléci. V průběhu práce na pracovišti nesmí pracovník provádět toaletní a kosmetické úpravy zevnějšku.

Platí zákaz kouření, pití, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat.

Další povinnosti pracovnic

Pracovnice kuchyně jsou kromě povinností uvedených výše povinny:

• mít zdravotní způsobilost
• znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů
• dodržovat zásady provozní a osobní hygieny
• užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat se kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování
• chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty a ptáky nebo nepovolanými osobami
• udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv
• mít na pracovišti zdravotní průkaz
• dbát na svůj zdravotní stav
• dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti

V. Práva a povinnosti strávníků

Školní strávníci

1. Obědy ve školní jídelně se vydávají od 11,45 hod. do 14,00 hod.
2. Žáci přicházejí do jídelny v přezůvkách pod dohledem učitelů, kteří mají dle rozvrhu dozor v jídelně.
3. U výdejního okénka se strávníci prokazují stravovacím průkazem. Bez tohoto dokladu nebude oběd vydán.
4. Strávníci se v jídelně chovají slušně, tiše a nenarušují plynulý chod jídelny zbytečně dlouhým pobytem u stolu.
5. Dozorující učitel stanoví služby, které dbají na to, aby po odchodu jednotlivých skupin žáků byly utřené stoly.
6. Stravování žáků ŠD se řídí Řádem ŠD.
7. Při onemocnění žáka je třeba odhlásit obědy na dobu nemoci, přičemž první den nemoci je možno vyzvednout oběd do vlastních nádob. Po ostatní dny nemoci mají žáci nárok na oběd pouze za plnou cenu. Pro vyzvedávání obědů se používá vchod z Křížkovy ulice.

Cizí strávníci

1. Cizí strávníci mají možnost odebírání stravy ve školní jídelně za plnou cenu 1 oběda, tj včetně veškerých režijních nákladů.
2. Strávníci si vyzvedávají stravu do vlastních nádob mimo hlavní výdej obědů pro ZŠ (11,00 – 11,30 hod.)
3. Strávníci používají ke vstupu do budovy vchod z Křížkovy ulice, odkud vejdou přímo do školní jídelny.

VI. Bezpečnost a ochrana zdraví

Systém BOZP a PO

Péče o bezpečnost a ochranu zdraví při práci vychází s příslušných ustanovení zákoníku práce.

Noví pracovníci úseku školního stravování budou proškoleni první den při nástupu do zaměstnání, dále pak jsou všichni pracovníci znovu proškolováni podle harmonogramu školení o bezpečnosti a hygieně práce a PO ve školní jídelně. O školení a přidělených osobních ochranných pomůckách je vedena evidence.

Každý pracovník školního stravování předloží při nástupu do zaměstnání zdravotní průkaz. Kopie budou uloženy u vedoucí školního stravování a v osobní agendě v ředitelně.

Lékárnička je umístěna v prostorách školního zařízení a musí být dostupná všem pracovníkům. Je vedena kniha úrazů, která je uložena v ředitelně školy.

V prostorách školního stravování jsou vyvěšeny požární poplachové směrnice a důležitá telefonní čísla. Ve školní jídelně jsou umístěny rozpisy pedagogických dozorů a řád strávníků 17. ZŠ a MŠ Plzeň, Malická 1.

Inspekce a kontroly

V zařízení školního stravování jsou pravidelně prováděny inspekce a kontroly příslušnými nadřízenými a kontrolními orgány. Všechny záznamy jsou zaevidovány a uloženy u vedoucí ŠJ.

Revize zařízení ve školním stravování jsou prováděny smluvními revizními techniky a časově jsou realizovány podle lhůt stanovených pro školní stravování.

Údržba zařízení školního stravování je operativně řešena na základě ústní dohody. Závažnější opravy strojů jsou prováděny jen vybranými odbornými mechaniky.

VII. Závěrečná ustanovení

1. Vnitřní řád školní jídelny byl projednán na pracovní poradě dne 25. srpna 2008 a nahrazuje řád ze dne 25. srpna 2005.
2. Tento řád je veřejně přístupný v kanceláři školy, o seznámení všech žáků s jeho zněním je proveden zápis v třídních knihách a třídní učitelé o jeho vydání informují též zákonné zástupce.
3. Vstupuje v platnost dne 1. září 2008. Se souhlasem školské rady může být upraven po projednání v pedagogické radě či na pracovní poradě. Úpravu pak mohou nařídit orgány ochrany veřejného zdraví.

V Plzni dne 1. září 2008

Zpracoval:
ředitel školy: Mgr. Bohdan Franc

Tento řád byl schválen Školskou radou školy při 17. základní škole a mateřské škole Plzeň, Malická 1 při jednání dne 22. října 2008.

© 17. základní škola a mateřská škola Plzeň
vytvořila Jana Zetková

Mapa stránek | Prohlášení o přístupnosti